lunes, 1 de diciembre de 2014

Dulces árabes (Baklava, Dedos de Novia o de Reina)

dedos de novia y baklava

Hoy preparemos unos dulces Árabes típicos, y aunque creo que yo no tengo nada qué ver con la cultura Árabe, son los dulces que más disfruto y más me gustan, me encanta su sabor y textura, creo que son deliciosos, y lo mejor de todo es que no son complicados de hacer, un tanto laboriosos porque básicamente es en el armado en lo que más demoramos. 

Mientras se consiga una buena masa Filo o Philo, como lo quieran escribir, pues es la base de estos deliciosos postres, y he de comentarles que he variado la receta un poco, debido a que no he encontrado buena masa Philo aquí en donde vivo, de hecho tiene poco más de un año que se consigue aquí, y en verdad ésta que logré comprar no me gustó mucho, ya que se pega cada lámina entre sí, lo que hace un tanto difícil la preparación de estos maravillosos dulces, creo que sólo no logré la presentación debido a este incidente, pero el sabor, ese sí, es tal y como me gusta... 

Durante el desarrollo de la receta les iré comentando qué falló y el resultado ideal, así como las variaciones que pueden lograr con esta masa y con prácticamente el mismo relleno y miel. 

Ingredientes: 
1 Paquete de Masa Philo (el que conseguí tenía 28 hojas de masa philo aproximadamente) 
3 Tazas de Nueces en trozos 
1 1/2 Taza de azúcar 
300 gramos de Mantequilla fundida y clarificada 

Para la Miel: 
Té de Azahar concentrado (1/4 taza) o Canela en polvo (elijan el sabor que le quieren dar a la miel) o Agua de rosas 
2 Tazas de azúcar 
1 Taza de agua 
1 Limón (su jugo)

Procedimiento: 
Dulces árabes baklava
Pues como verán no estaba muy bonita que digamos la masa, pero les tengo que confesar que se me hace muy laboriosa de hacer, y por eso, si ya se consigue, mejor comprarla aunque en ocasiones venga así de arrugada y pegada una hoja entre otra, cosa que no debe de ser, pero como podrán notar es una masa muy delgada, como si fuese un pliego de papel de china, así es que hay que manejarla con cuidado.

Importante, deben tapar con un paño limpio las hojas que no estén utilizando, ya que de lo contrario se les secarán, y se romperán, es una masa manejable pero delicada si se reseca, así es que no la dejen destapada mientras van armando los postres. 

Para comenzar a preparar a baklava extenderemos una lámina de masa philo sobre una charola engrasada con un poco de mantequilla fundida y clarificada, esto quiere decir que hemos derretido toda la mantequilla y la hemos dejado que los sólidos que tiene se asienten, y utilizaremos sólo lo que está transparente, no le hagan mucho caso a la foto de la esquina inferior derecha, pues notablemente la mantequilla que coloqué ahí no estaba clarificada, tenía todos los sólidos, pero decidí mostrarles para que alcancen a ver la manera en que debe quedar cada hoja de masa, totalmente barnizada con mantequilla. 

Pues eso es lo que debemos hacer, con la ayuda de una brocha y a cada capa de masa darle una pasada con la mantequilla clarificada, después colocamos otra hoja y volvemos a barnizar con la mantequilla fundida, y volvemos a colocar otra hoja de masa, y repetimos el barnizado, en total debemos poner unas 5 ó 6 hojas barnizadas entre sí con la mantequilla. 

Cuando lleguemos a esa cantidad de capas, cosa que yo no pude hacer, debido a que no se despegaban las hojas, así es que opté por bañar en exceso la masa de mantequilla fundida, esperando que se impregnara capa por capa lo más posible y que con esto se lograra que quedaran muy crujientes los dulces. 

Baklava


Pues bien, al llegar a la quinta capa, espolvoreamos la nuez que deberá estar un poco molida con 1 taza y media de azúcar, con esa mezcla de nuez y azúcar espolvoreamos toda la charola y las hojas de masa philo barnizadas individualmente de mantequilla fundida. 

Y volvemos a comenzar debemos colocar otras 10 hojas aproximadamente de masa philo, e igualmente, debemos barnizarlas una por una con la mantequilla fundida, en mi caso no logré ese cometido, de ahí que salieran un poco más delgados, pero igualmente deliciosos, así es que no me preocupé tanto. 

Cuando terminemos de barnizar todas las capas, procedemos a cortar, lo ideal o lo tradicional es cortar en rombos, pero quise variarle y además, hacer la tarea más sencilla, así es que corté cuadrados, y es momento de meter la charola al horno, este deberá estar a 150° C y hornearemos hasta que esté dorada la primera capa. 

Debido a que utilicé mi horno de la estufa, pero el que está en la parte superior del horno convencional y que es eléctrico no se horneó parejo, fue otro error, que no debe de suceder, debe de quedar dorado parejo, pero tenía años que no lo utilizaba, creo que cuando vi que no cocino bonito, recordé el por qué no lo utilizaba ya. En fin... 

Más abajo les explicaré cómo se hace la miel, es muy sencilla, y les comento que al sacar del horno la charola debemos de bañar todos los cuadritos con una cantidad de miel generosa, pues es lo que le dará un gran aporte de sabor a estos dulces con esta textura extraordinaria. 


Dedos de Novia o de Reina
Los Dedos de Novia o de Reina se preparan con los mismos ingredientes, sólo varía la manera de armar el postre, en este caso, extenderé una hoja de masa philo y la barnizaré con mantequilla, agrego otra hoja más, en realidad a mi me gustan delgados los dedos de novia, sin tanta capa de masa, así es que así los preparé, cuando he juntado unas 2 ó 3 hojas de masa y las he barnizado, es momento de colocar la nuez molida con el azúcar en un extremo y comenzar a enrollar, cuando tengamos un tubo largo relleno de nueces, procedemos a cortar, los dedos de novia que yo conozco se cortan rectos, de unos 8 centímetros aproximadamente, o bien, los puedes cortar en diagonal, es decir, sesgados y un poco más cortos, en verdad la forma es lo de menos, lo que importa es el sabor.

No olviden al colocarlos en la charola para hornear pincelarlos nuevamente con mantequilla por arriba, eso hará que queden dorados y crujientes. 

Otra manera de armarlos es espolvoreando un poco de almendras y nueces molidas con azúcar en una hoja sin untar de mantequilla y ésta enrollarla con la ayuda de un palito curvo como si fuese un palillo chino y se enrollan dos hojas de masa philo, antes de retirarle el palito curvo arrugamos la masa tomándola de los extremos y arrugando hacia el centro, retiramos el palito con cuidado y colocamos en un refractario todos los tubos arrugados que preparemos, cortamos con cuidado al tamaño deseado y bañamos de mantequilla clarificada para que queden dorados y crujientes. 

El paso que sigue para estas explicaciones es el mismo, hornear a 150° C hasta que queden dorados y notes que se ha separado cada capa. 

Para preparar la miel, simplemente mezclamos todos los ingredientes y los llevamos al fuego, sin mover, así tal cual, hay que dejar que se prepare la miel, sin molestarla, no hay que estar moviéndola. Cuando noten que está como la fotografía inferior del centro de la imagen anterior, llena de burbujitas, estará lista la miel. 

Si quieren darle un giro al sabor de la miel, pueden variar los ingredientes, es decir, utilizar té de azahar o agua de rosas, o bien un poco de canela en polvo, le da un rico sabor. 

Baklava y dedos de novia o de reina

No olviden al sacar del horno las charolas bañarlos con la miel, de preferencia caliente para que se impregnen mejor. 

Pueden variar las nueces por almendras, o castañas, o hacer incluso una combinación. Esta masa la pueden rellenar también con alimentos salados y es muy rica, o hacer empanadillas de distintas formas. No solamente se utiliza para platillos dulces. 

Quedan hermosos estos dulces árabes en charolitas para una reunión o evento, o qué les parece para estas navidades que se acercan?